糖基化反應對乳清蛋白-巖藻多糖共聚物抗氧化性能的影響

乳清蛋白糖基化反應產物的功能特性與糖基化過程中的碳水化合物種類密切相關。目前，關于乳清蛋白糖基化產物的抗氧化研究已陸續有研究報道。巖藻多糖作為一種含有硫酸基的大分子多聚糖，由于其潛在的抗氧化、提升免疫力等多種生物活性，最近幾年逐漸成為研究熱點。然而，目前乳清蛋白與巖藻多糖糖基化產物抗氧化性能的研究仍鮮有報道。研究不同比例的乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產物的抗氧化性能，從而揭示蛋白質和多糖比例以及糖基化反應時間對**產物抗氧化性能的影響。

1. 巖藻多糖樣品的巖藻多糖和SO42－含量

本研究使用的巖藻多糖樣品是通過水提方法從海帶（Laminariajaponica）中提取獲得的。經**液相色譜和BaCl2沉淀法對樣品中的巖藻多糖和SO42-含量分別進行測定。由實驗結果可知，樣品中巖藻多糖含量為85.6%，SO42-含量為24.5%，質量濃度為1 g/100 mL的巖藻多糖水溶液呈弱酸性。

2. 乳清蛋白-巖藻多糖糖基化產物的褐變程度

大部分樣品隨著糖基化反應時間的延長，其褐變程度總體上呈逐漸增加趨勢，特別在反應前期階段（60 h），褐變程度呈現**增加（P＜0.05）。在294 nm波長處檢測時，乳清蛋白與巖藻多糖質量比為1∶2時，糖基化產物的褐變程度（A294 nm）從0 h時的1.040 **增加到90 h的1.417（P＜0.05）；乳清蛋白與巖藻多糖質量比為3∶1時，糖基化產物的A294 nm在80 h時達到**，隨后在反應到90 h時有輕微下降。同樣，在420 nm 波長條件下，糖基化反應時間能夠**影響整個反應體系的褐變程度（A420 nm），4 組樣品的A420 nm從0 h到90 h均增加超過30%，其中前3 組樣品與未反應前相比，A420 nm增加率超過50%。當乳清蛋白與巖藻多糖質量比為3∶1 時，樣品在反應80 h時A420 nm達到**，隨后沒有發生**變化（P＞0.05），這與A294 nm的變化趨勢基本一致。此外，與其他組不同的是，第4 組樣品60～80 h的A420 nm沒有發生**變化。

3. 乳清蛋白-巖藻多糖糖基化產物的DPPH自由基清除能力

對于單獨的乳清蛋白或巖藻多糖底物， 在現有的糖基化條件下，隨著時間的延長，其DPPH自由基清除率無明顯變化（P＞0.05）。在糖基化反應開始后，乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產物的DPPH自由基清除率**高于單獨的乳清蛋白或巖藻多糖（P＜0.05），而且隨著反應的推進，各糖基化產物的DPPH自由基清除率也基本呈逐漸增加趨勢。乳清蛋白與巖藻多糖質量比為3∶1 時，其糖基化產物在反應90 h時的DPPH自由基清除率相比0 h時增加超過30%。在相同反應條件下，混合反應底物中的巖藻多糖含量越高，其糖基化產物的DPPH自由基清除能力相對越強。當乳清蛋白與巖藻多糖質量比為1∶3時，其糖基化產物的DPPH自由基清除率在反應80 h 時達到**（74.28%），**高于相同時間下的乳清蛋白（40.68%）和巖藻多糖（51.42%），但是仍低于對照組（0.01% VC）。此外，乳清蛋白與巖藻多糖質量比為1∶3時，其糖基化產物在反應90 h時的DPPH自由基清除率有一個明顯的下降過程，但是其在90 h時的A420 nm卻**增加，由此說明，進入糖基化反應后期，產物的褐變程度與自由基清除能力不一定呈正比關系。

4. 乳清蛋白-巖藻多糖糖基化產物的還原能力

乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產物的還原能力隨著加熱時間的延長**增加，而當反應底物中只含有乳清蛋白或巖藻多糖時，A700 nm則隨糖基化反應時間的延長無明顯變化，這說明乳清蛋白和巖藻多糖通過糖基化反應能產生具有還原能力的物質。

通過干法糖基化制得乳清蛋白和巖藻多糖糖基化產物，并對不同反應時間糖基化產物的褐變程度、DPPH自由基清除率及還原力進行測定。結果表明，糖基化反應能**提高乳清蛋白和巖藻多糖單體的抗氧化性能，隨著反應時間的延長，糖基化產物的抗氧化性能呈現逐漸增加趨勢，但是反應產物的褐變程度與DPPH自由基清除率不完全呈正比關系。同等條件下，反應底物中的巖藻多糖含量越高，其糖基化產物的抗氧化性能越強。