酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式

干酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構(gòu)造極為復雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。

酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。

純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但分子并不結(jié)合。

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